「強火で煽れば乳化する」、あれ嘘な。
油85℃以下を死守する。これが家庭で店の一皿に届かせる唯一の条件。

「強火で表面焼き固める」はもう古い。
下塩0.8%・常温戻し・中心温度52℃。火に乗せる前に勝負はついてる。

「適量」で料理してたら一生ブレるワケよ。
素材重量×0.8%、ここを基準に置くだけで毎回同じ味が出せる。

「強火で押さえつける」は、逆効果。
焼く前のキッチンペーパー10分、これで8割決まる。あとは勝手にパリッと立つ。

「ドレッシングで味付け」は、もう終わった。
葉に下塩0.8%、仕上げで追い塩0.7%。これだけでミシュランの皿に届く。

「みじん切りで炒める」、雑すぎる。
玉ねぎ中火12分、人参・セロリは別タイミング。原価200円で店の味に届かせる順番の話。