レシピよりも、知識。 知ってるだけで、 マジで、誰でも、上達する。
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PASTA
乳化、火加減ミスったら一生再現できない
「強火で煽れば乳化する」、あれ嘘な。
油85℃以下を死守する。これが家庭で店の一皿に届かせる唯一の条件。2026.04.30 -
MEAT
ステーキは焼く前に味の8割決まってる
「強火で表面焼き固める」はもう古い。
下塩0.8%・常温戻し・中心温度52℃。火に乗せる前に勝負はついてる。2026.04.25 -
KNOWLEDGE
下塩0.8%、これが全料理の基準
「適量」で料理してたら一生ブレるワケよ。
素材重量×0.8%、ここを基準に置くだけで毎回同じ味が出せる。2026.04.20 -
FISH
魚の皮パリは、水分管理だけで決まる
「強火で押さえつける」は、逆効果。
焼く前のキッチンペーパー10分、これで8割決まる。あとは勝手にパリッと立つ。2026.04.15 -
VEGETABLE
サラダは塩の置き方で店の前菜になる
「ドレッシングで味付け」は、もう終わった。
葉に下塩0.8%、仕上げで追い塩0.7%。これだけでミシュランの皿に届く。2026.04.10 -
PASTA
ボロネーゼは香味野菜の炒め時間で別物になる
「みじん切りで炒める」、雑すぎる。
玉ねぎ中火12分、人参・セロリは別タイミング。原価200円で店の味に届かせる順番の話。2026.04.05
料理は、仮説と検証のくり返し。
上手くいかない日って、別に下手なんじゃなくて、自分の基準を作ってる時間ってだけなんよ。焦がした日は「なんで焦げたか」、しょっぱくなった日は「どこで入れすぎたか」、ひとつずつ言葉にしていく。「火が強すぎた」じゃ足りない。「強火3分のところを4分やった」まで降りる。そこまで言葉にできた瞬間、次から焦げない。
料理本に書いてある「適量」「中火」「焦げ目がつくまで」、ぶっちゃけ全部曖昧すぎて、家庭で再現できないワケよ。料理人がやってるのは、その曖昧を全部数字と判断軸に翻訳する作業。このサイトでやろうとしてるのは、その翻訳の共有。レシピが増えても上達しない理由は、判断軸が増えてないから。料理は、知ってるだけで誰でも上達する。
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理論と感覚を両方やる全6回。家庭の道具で、店の味に届かせる。
